Die Preiserhöhungen bei Lebensmitteln wirken sich auf so manche Speisekarte in Karlsruhes Gastronomiegewerbe aus. Lehners Wirtshaus erklärt gegenüber ka-news.de: " Wir haben die Karte deutlich reduziert, um höhere Abnahmemengen zu erzielen."
Geheimtipp: Mengenrabatt
So sei es möglich gewesen, den Qualitätsstandard der Speisen zu wahren und am Preis bei den Lieferanten zu sparen, erklärt Restaurantmanager Slaven Guida. Man setze gänzlich auf Mengenrabatt.
Am Personal werde nicht gespart, sagt die Restaurantleitung. Auch das Trinkgeld fließe wie gewohnt. Zwar sei es im Vergleich zu früher schwieriger, neue Mitarbeiter zu finden, aber von einem Problem könne die Leitung des Wirtshauses nicht sprechen.
"Wir sind davon überzeugt, dass gute und faire Arbeitgeber niemals große Schwierigkeiten haben, Personal zu finden", so Guida. Man sei sehr glücklich und dankbar für das jetzige Team in Lehners Wirtshaus.
Nachwuchsmangel in der Gastro
Dennoch zeigen sich innerhalb der Branche Probleme auf. So sei beispielsweise auffällig, dass die Anzahl an Auszubildenden seit Jahren rückläufig sei - auch wegen der Erfahrungen aus der Corona-Pandemie, meint der Restaurantmanager.
Diese Beobachtung kann die Agentur für Arbeit Karlsruhe-Rastatt bestätigen: "Es besteht weiterhin ein Fachkräftemangel. Aber auch im Helferbereich fehlen die Bewerberinnen und Bewerber." Stellen für Köche seien besonders schwierig zu besetzen, da hierfür meist eine Ausbildung erforderlich ist und die Agentur keine alternativen Bewerber berücksichtigen könne.
Die Restaurantleitung des Asmara aus Karlsruhe sieht die Ursache des Problems an einer anderen Stelle: "Personalprobleme gibt es schon lange. Das hat eher mit mangelnder Motivation zu tun." Das Problem sei auch kein Problem der Gastronomie, sondern ziehe sich weit durch die Handwerks- und Dienstleistungsbranche, so die Restaurantleitung des Asmara, die nicht namentlich genannt werden möchte.
Geheimtipp: Alkoholfreie Getränke
Die Inflation verlangt auch vom Asmara, nach Sparoptionen Ausschau zu halten. "Wir schauen wie auch die privaten Haushalte nach Angeboten, da kann man tatsächlich einiges sparen", so die Restaurantleitung. Trotz des größeren Aufwands sei die Karte des Asmara allerdings dieselbe geblieben.
So auch die Getränkekarte, die vor allem mit alkoholfreien Getränken ordentlich Einnahmen verbucht, wie der Restaurantchef mitteilt. "Wir verkaufen deutlich mehr antialkoholische Getränke. Da ist die Gewinnspanne auch deutlich höher als beim Bier."
Um diese wieder ein wenig anzupassen, überlegt der Restaurantleiter wegen der gestiegenen Einkaufspreise den Bierpreis zu erhöhen. "Wir können das aber vielleicht etwas gelassener sehen wie zum Beispiel ein Kneipenwirt, der wohl überwiegend vom Bierverkauf lebt", meint der Asmara-Chef.
Holzhacker: "Löhne eher erhöht"
Die Strategie des Holzhackers in Karlsruhe zielt ebenfalls auf das Sparen ab, jedoch nicht beim Gehalt. "Sparmaßnahmen, die sich auf das Personal auswirken, gibt es bei uns absolut nicht. Wir haben ein festes Team und haben die Löhne eher erhöht", erklärt Chef Ingo Zimmermann.
Vielmehr werde sich auf Angebote beim Lebensmitteleinkauf gestützt und auf Tages-/Wochengerichte gesetzt - die Karte ist also flexibel und kann an Angebote angepasst werden. "Wir arbeiten generell saisonal und regional", meint Zimmermann.
So flexibel will man es im Holzhacker mit dem Personal jedoch nicht halten, auch wenn darin laut Agentur für Arbeit vielleicht eine Chance läge. "Saisonbetriebe können auf Bewerber zurückgreifen, die saisonbedingt im Herbst oder Winter entlassen wurden", erklärt die Agentur.
Arbeitsplatz Gastro: unattraktiv!
Zimmermann sieht das Problem jedoch generell in der Gastronomiebranche: "Die Arbeitszeiten in der Gastro sind sehr unattraktiv. "Darüber hinaus sei die Wechselwirkung zwischen Trinkgeld und Lohn kompliziert.
"Trinkgeld sollte meiner Ansicht nach nie mit zum Lohn gerechnet werden", meint der Holzhacker-Chef. Das sei immer ein Geschenk on top. "Wer jedoch schlecht bezahlt wird, braucht Trinkgeld. Und wer Trinkgeld braucht, muss viel arbeiten", erklärt Zimmermann. Da beiße sich die Katze dann in den Schwanz.
Gästestrom trotz Inflation
Unter Umständen fließe das Trinkgeld allerdings recht gut, denn das Verhalten der Besucher überrascht den Restaurantchef. "Viele junge Menschen strömen geradezu in die Gastro. Wer für ein belegtes Brot mit Avocado zehn Euro zahlen kann oder für einen Burger 14 Euro, der hat aus meiner Sicht kein finanzielles Problem."
Diese Beobachtung teilt auch der Chef von Lehners Wirtshaus. "Unsere Besucherzahlen nehmen weiter zu", erklärt Guida gegenüber ka-news.de. Es wird also weiter fleißig Essen gegangen.
Gespart werde an anderer Stelle - nämlich bei den Getränken, meint Zimmermann. "Hier wird es ein Umdenken geben." Eine Flasche Wasser für 5,50 Euro empfänden immer mehr Menschen als regelrechte Beleidigung. Nach Ansicht des Restaurantchefs, "zu Recht."
