Mit einem Stern im Michelin-Guide werden Küchen ausgezeichnet, die sich durch Produkte von ausgesuchter Qualität, Finesse und ausgeprägten Aromen auszeichnen. Diesen Status als Sterneküche konnte Igor Yakuschenko, der Küchenchef des Tawa Yama, verteidigen. Als gebürtiger Ukrainer, aufgewachsen im Allgäu, prägt er die japanische Küche in Karlsruhe.
Ein spannender Charakter also, und damit mehr als würdig für unser ka-news.de Interview.
ka-news.de: Was ist ihr Lieblingsgericht?
Yakuschenko: "Ich komme ursprünglich aus der Ukraine, bin aber im Allgäu aufgewachsen. Deshalb muss ich sagen klassischen Borschtsch, den koche ich nie selber, sondern esse immer nur den von meiner Mutter oder meiner Oma und Rinderrouladen."
Und wie steht's um ihre eigenen Gerichte, was schmeckt am Besten?
Yakuschenko: "Das ist wie mit den eigenen Kindern, man kann gar keinen Liebling haben. Man liebt sie alle gleich."
Aus der Ukraine ist es der Borschtsch, aus dem Allgäu die Rinderroulade und ihre japanischen Gerichte lieben sie alle gleich. Jetzt fehlt noch Karlsruhe - Wie schmeckt die Stadt für einen Sternekoch?
Igor Yakuschenko: "Das werde ich wirklich jedes Mal gefragt und ich weiß nie wie ich darauf antworten soll. Wie soll denn eine Stadt schmecken? Bitter, süß, salzig, ich kann da einfach nichts zu sagen."
Von ihrer Person nun hin zu Ihrem Restaurant, wie würden sie das Tawa Yama beschreiben?
Yakuschenko: "Wir sind ein Mix aus zwei Welten. Zum einen das Tawa Yama Easy, wo wir von Streetfood beeinflusst werden. Da gibt es richtig Action, freche Küche die glücklich machen soll und zum andern das klassische Tawa Yama, das mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Hier stellen wir immer ein Hauptprodukt in den Mittelpunkt und versuchen es mit ein bis zwei weiteren Komponenten, möglichst gut in Szene zu setzen. Aber beide Restaurants sind stark von der japanischen Küche beeinflusst, in der es großartige Methoden gibt, die wir aufgreifen und weiterentwickeln."
Kochen ist ja auch zu großen Teilen eine kreative Tätigkeit, wie finden sie Inspiration?
Yakuschenko: "Neue Ideen zu finden kann anstrengend sein. Ich vertraue da in großen Teilen auf mein Team, wir tauschen uns aus und sammeln gemeinsam Ideen und Ansätze. Ich persönlich hab meine besten Ideen auf langen Zug- oder Autofahrten."
Unter "Ikejime" versteht man eine besonders stressfreie Art, Fische zu töten. So werden vom Tier keine Stresshormone ausgeschüttet, die den Geschmack und die Qualität des Fleisches negativ beeinflussen können.
Kochen verbindet Handwerk und Kunst, wie würden Sie diese beiden Aspekte Ihres Berufes gewichten?
Yakuschenko: "Ich kann das gar nicht so in Prozentangaben gewichten. Das Handwerk bildet das Fundament meiner Arbeit. Da müssen Basics einfach sitzen. Beispielsweise das Garen von Fleisch und Fisch auf einen exakten Punkt. Alles weiter kann kreativ neu interpretiert werden."
Ist Japan der größte Einfluss auf ihre Küche?
Yakuschenko: "Ja, viele unserer Methoden kommen aus Japan. Gerade was die Sterneküche angeht. Hier verwenden wir beispielsweise "Ikejime" Lachsforellen und Zander aus Köln. Das ist einfach die beste Qualität an Fisch, die man bekommen kann, das merkt man auch am Preis. Aber ich kann auch die klassische, französische Küche nicht leugnen, die ich ursprünglich gelernt habe."
Mit dem Michelin-Stern haben Sie ja eine der größten Auszeichnungen in der Gastronomiewelt verteidigen können. Welchen Anteil hatte Ihr Team daran?
Yakuschenko: "100 %! Alleine kann man so was nicht leisten. Ich bin sehr froh über mein super Team. Ich vertraue jedem Einzelnen davon und bin ihnen sehr dankbar."
Ist demnach das Klischee des cholerischen Küchenchefs a la Gordon Ramsay mittlerweile überholt?
Yakuschenko: "Solche Leute gibt es sicher noch irgendwo, aber nicht in meiner Küche. Man muss bessere Wege finden, um mit dem enormen Stress einer Küche umzugehen, als Leute anzuschreien. Ich lasse meinen Frust beim Sport raus, das ist das viel produktivere Ventile, als mein Team rundzumachen. Ich höre mir die Bedenken und Vorschläge meines Teams immer an, auch wenn einer anderer Meinung ist. Wir sind aufeinander angewiesen und da ist gegenseitiger Respekt Grundvoraussetzung."
Wo wir es schon von Klischees haben. Ist der Ruf der Sterneküche, versnobt zu sein immer noch gerechtfertigt?
Yakuschenko: "Sicher ist das bei dem ein oder anderen Küchenchef immer noch der Fall. Aber bei den meisten wandelt sich auch das und die Atmosphäre wird deutlich entspannter."
Die Gastronomie im Wandel, kann man das so sagen? Welche Trends sehen Sie auf uns zukommen?
Yakuschenko: "Bewusster Konsum wird immer wichtiger. Also viel Regionales, Nachhaltiges und immer mehr Vegetarisches und Veganes. Den Trend gibt es schon etwas länger, zieht sich aber weiter fort. Ich merke das auch an meinem eigenen Verhalten, privat ernähre ich mich auch größtenteils vegetarisch und wenn ich mir mal ein Stück Fleisch gönne, achte ich darauf, dass es wirklich sehr gut ist."
Gibt es auch Trends, von denen man als Koch die Nase voll hat, die Sie gerne aussterben sehen würden?
Yakuschenko: "Das ist eine gute Frage. Manche Sachen müssen einfach klassisch sein. Die Soße hier zum Beispiel. Die kocht seit zwei Tagen vor sich hin und das braucht es auch, damit sich die Aromen voll entfalten und die nötige Tiefe entwickeln können. Von solchen Sachen würde ich nie abrücken. Ich denke, es ist wichtig, klassische Ansätze weiterzuentwickeln."
Haben sie einen Tipp für unsere Leser?
Yakuschenko: "Mise en Place" das heißt so viel wie Vorbereitung! Vorbereitung ist in der Küche alles. Wenn man sich gut genug vorbereitet gelingt einem auch fast alles. Und wer sich ganz besonders gründlich vorbereiten möchte, kann auch bei mir Kochstunden nehmen, das biete ich zweimal im Jahr an."
