In Karlsruhes Innenstadt, in der Hirschstraße 17, befindet sich die Cocktailbar "The Door". Unter dem Slogan "Liquid Kitchen" bringt Bartender Lennart Geist Aromen ins Glas, die man eher in der Küche als in einem Drink erwartet.
Kürzlich wurde Lennart vom Falstaff-Magazin zum "Bartender des Jahres" gewählt. ka-news spricht mit ihm über seine Bar, seine Cocktail-Karte und den Spaß am Ernten der Zutaten.
Seit 16. Lebensjahr in der Gastronomie
Der Award wird lediglich für die Fachrichtung verliehen. "Das bedeutet beispielsweise, dass eine Bar ein tolles Barteam haben könnte, muss aber nicht unbedingt eine tolle Bar sein", erklärt Geist. Aber laut Falstaff ist seine Bar jetzt auf Platz 8 in Deutschland und Lennart Geist als Bartender auf dem ersten Platz.
Seit seinem 16. Lebensjahr arbeitet er in der Gastronomie und hat sich vor sechs Jahren selbständig gemacht. Die Bar "The Door" in der Hirschstraße gehört ihm und seiner Frau.
Das Cocktailmenü: "Sip the City"
Zweimal im Jahr gibt es einen Menüwechsel bei The Door. "Dabei versuchen wir, die Bestseller zu behalten", sagt Lennart Geist. "Sip the City" heißt die Cocktail-Karte, auf Deutsch: "Die Stadt kosten."
Das hat eine ganz besondere Bedeutung: Die Zutaten, die in den Cocktails gemixt werden, ernten Geist und sein Team in und um Karlsruhe herum. "Die Idee kam von mir, aber wir arbeiten als ganzes Team an dem Projekt und an den Drinks zusammen", erklärt Geist.
"Liquid kitchen" als erhobene Kochkunst
Deswegen auch der Slogan der Bar: "liquid Kitchen" – sozusagen die flüssige Küche. "Wir verarbeiten Dinge, die man nicht unbedingt in Drinks kennt", erzählt Lennart Geist. "Vom Ansatz her ist es eher wie eine erhobene Kochkunst und nicht wie eine Bar. Wir nehmen Zutaten, die man nicht aus einer Bar kennt."
Selbst gepflückte Drinks: "Wir sammeln eigentlich das ganze Jahr"
Das ganz Besondere an den Zutaten, die in den Cocktails eingearbeitet werden, ist dass sie teilweise saisonal sind und jeweils eine Verbindung zur Region haben. "Wir versuchen aus der lokalen Region zu beziehen", sagt Geist. "Und wir versuchen, so viel wie möglich selber zu sammeln und zu ernten, zusammen mit unseren Mitarbeitern". Cocktails mixen ist normalerweise eine Nachtarbeit, so ist es schön, wenn die Mitarbeiter auch in anderen interessanten Arbeitsprozessen tagsüber involviert werden können.
"Wir sammeln eigentlich das ganze Jahr und nutzen eventuell auch die Zutaten teilweise dann, wenn wir ein neues Menü erstellen", sagt Geist. Beispielsweise hat das Team in der Stadt Holunderblüten geerntet und Brombeeren auf dem alten Flugplatz gesammelt. In der Karte wird dann immer gemerkt, wo die Zutaten herkommen. Tulpenmagnolien und Bärlauch werden auch geerntet und kommen in die Drinks – Zutaten, die man in der Regel in Cocktails nicht erwarten würde.
Zutaten vom Obsthof und Bauer
Nicht alle Zutaten werden geerntet – die eine oder andere wird vom Obsthof oder Bauer bezogen. Die Süßlupine beispielsweise wird in der Regel gepflanzt, um Felder zu regenerieren. Aber wenn sie gesammelt und geröstet wird, erklärt Geist, hat sie einen ähnlichen Geschmack wie Kaffee. Das bezieht die Bar von einem Bauer in Waldbronn.
Eine weitere besondere Zutat ist die Nashi. Das ist eine Art japanische Birne, genauer gesagt eine Kreuzung zwischen Apfel und Birne, und kommt von einem Obsthof im Pfinztal. Ansonsten werden jedoch die meisten Zutaten von Geist und seinem Team gesammelt.
Alle Zutaten aus "12-Kilometer-Zone"
Mit "Sip the City" will The Door die verschiedenen Geschmäcke der Stadtteile vorstellen. "Wir versuchen, soweit wie möglich stadtnah zu sammeln", erzählt Lennart Geist. "Wir haben aber insgesamt aus der Luft gesehen eine 12-Kilometer-Zone um die Bar herum, aus der die Zutaten bezogen werden."
Innerhalb der Stadt gibt es beispielsweise sehr viele Kirschbäume. Karlsruhe hat jedoch einen besonderen Kirschbaum – die Sakura Kirsche, die man zu einem Likör brauen kann. "Wir haben schon sehr besondere Aromen hier in der Stadt", sagt Geist, "die man sonst nicht kennt". Die Geschmäcke und ihren lokalen Bezug bekannt zu machen ist die Idee hinter dem Konzept.
The Door ist das ganze Jahr dienstags bis samstags abends geöffnet und bietet neben einem Gewölbekeller mit schön bemalten Wänden und Decken eine Terrasse im Hinterhof des Gebäudes, im Winter beheizt – eine kleine Entspannungsoase in der Mitte der Stadt. Neben Snacks, Cocktails und Drinks enthält die Karte auch schöne Malereien von Vogelköpfen.
Was ist das Falstaff-Magazin?
Falstaff ist ein österreichisches Magazin, das sich mit den Themen Wein, Kulinarik und Reisen beschäftigt, auch in Deutschland und der Schweiz. Das Magazin erstellt unterschiedliche Guides, inzwischen auch für Bars, und sprechen Empfehlungen aus. Ähnlich wie bei den Michelin-Sternen würdigen die Falstaff Bar Awards in bestimmten Fachrichtungen wie Bartender, Cocktailkarten und die besten Bars in Deutschland auf geheimer Basis. "Ich weiß nicht, wie das vonstattengeht", sagt Geist.