Eins steht fest: Beim perfekten Grillabend muss das Fleisch einfach stimmen. Doch die richtige Auswahl ist in Zeiten von meterlangen Supermarktregalen und schier unendlich vielen Kombinationsmöglichkeiten gewiss nicht leicht. Welches Fleisch bietet sich also besonders an?
Vorsicht im Supermarkt: Rotlicht täuscht oft über wahre Farbe hinweg
ka-news hat bei Martin Rubner, 2013 Deutscher Grillmeister in der Amateurwertung, nachgefragt: "Die Tierart ist immer Geschmackssache. Das allerwichtigste ist die Qualität des Fleisches. Hier sollte man immer auf Qualität und Herkunft achten. Ich empfehle hier immer eine gute Metzgerqualität, am besten unmariniert", so der Experte.
Das Erkennen eben jener "guten Qualität" ist nicht immer leicht, doch der Experte hilft: "Drei Kriterien liefern Hinweise auf Qualität und Frische: Farbe, Konsistenz und Geruch. Am einfachsten ist die Farbe einzuschätzen, weil man sie sehen kann. Schweinfleisch sollte rosa, Rindfleisch dunkelrot, Lammfleisch hellrot bis rot, Geflügel hell und Wild rötlich bis fast dunkelbraun sein."
Bei abgepackter Ware solle sich der Käufer keinesfalls täuschen lassen: "Im Supermarktregal ist häufig ein Rotlicht angebracht - das verfälscht stark." Generell rät der Experte von abgepacktem Fleisch eher ab, weil dies häufig nachbehandelt sei.
Warum nicht mal Bison?
Immer häufiger geht der Trend zu magerem Fleisch - Geflügel, besonders Putenfleisch, steht deshalb hoch im Kurs. Das weiß auch Rubner, sieht diese Entwicklung aber eher kritisch: "Bei Rindfleisch zum Beispiel stehen intramuskuläre Fetteinschüsse für Saftigkeit und Geschmack, sie sind ein Qualitätsmerkmal - nur wissen das leider viele nicht."
Wer dennoch Geflügel auf den Rost bringen will, sollte unbedingt auf die Qualität und die Herkunft achten. Für Entdecker hat der Profi einen heißen Tipp: "Alternativ kann ein Straßensteak oder Springbock sowie Bison eine gute Sache auf dem Grill sein."
Ist das richtige Fleisch erst mal gekauft, geht es an den Grill. Dabei wissen erfahrene Hobbygriller: Das richtige Bruzzeln will gelernt sein. Der Profi gibt vor allem einen Tipp: "Für's Grillen muss man sich Zeit nehmen. 'Schnell, Schnell' ist definitiv der falsche Ansatz."
Die vier weiteren Grundregeln für eine gelungene Grillsession nennt Rubner:
- Das Grillgut rechtzeitig antemperieren. Das bedeutet zirka ein bis zwei Stunden vorher aus der Kühlung nehmen und in einem Behältnis der Umgebung an temperieren.
- Den Grillrost gut vorheizen. Hier gilt: Stahlroste rund 15 Minuten vorheizen. Gussroste, welche die Hitze länger speichern, rund 25-30 Minuten.
- Das Grillgut nicht so oft drehen. Zweimal drehen reicht meistens.
- Wenn der Grill einen Deckel hat, diesen geschlossen halten, da sonst das Grillklima nicht genutzt werden kann.
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