Morgens, 10 Uhr in der Karlsruher Nordweststadt. Während Geschäftsleute ungeduldig an der Ampel warten, Schulkinder in letzter Minute an die Haltestelle rennen, fehlt in der Burger King Filiale in der Neureuter Straße von Stress jede Spur.
Zwar brutzelt schon das Frittenfett, vereinzelte Burger liegen in der Warteschleife, doch die einzige Bestellung die an diesem Morgen in den Kassen-Bildschirm getippt wird, ordert einen kleinen Kaffee im Pappbecher. Whopperbetrieb auf Sparflamme - nur der Frühstückszeit geschuldet?
Vor jedem Gang in die Küche: "30 Sekunden Hände waschen ist Pflicht!"
Vor wenigen Wochen wurden Skandale aus vereinzelten Franchise-Betrieben der Imbisskette in Hessen laut. Von Klospuren auf Küchenkleidung, Schweiß und Haaren im Frittierfett und abgelaufenen Produkten war die Rede - ein herber Schlag für den Fastfood-Riesen, der in Karlsruhe mit drei Restaurants vertreten ist. "Was dort passiert ist, hat mit unserem Franchise-Unternehmen hier nichts zu tun", erklärt Franchisenehmer und Filialenchef Sven Hort, der die Burger-Leitung in der Fächerstadt zum Familienbetrieb machte. Besonders auf die Stammkundschaft sei Verlass.
Dass Qualitätsmängel und unerwünschte Körperflüssigkeiten bei ihm nicht in die Tüte kommen, galt es am Mittwoch im Rahmen eines Presserundgangs durch die Räume zu beweisen. "Vor jedem Gang in die Küche ist ein 30 Sekunden langes Händewaschen mit Seife, Desinfektionsmittel und Handbürste Pflicht", mahnt Hort noch vor Betreten des Filialenherzstücks. Handys auf den Tresen, Schmuck, offene Haare oder kurze Kleider sind verboten. Nach Betreten des Kühlraums, nach Bedienen der Kasse, nach dem Entladen, nach dem Auffüllen des Coca-Cola-Sirups in den Pappbehältern im Abstellraum - es gilt immer: Hände waschen. Nach dem Toillettengang - gleich zwei Mal Hände waschen, einmal im Bad, einmal an der Küchenstation.
1,2 Kilogramm Pommes-Müll täglich - Fritten dürfen nur 7 Minuten lagern
Dann kann es losgehen: "Das hier ist unsere heilige Produktionsstätte - der Gasgrill mit offener Flamme", sagt Hort stolz und deutet auf einen riesigen Herd, der gerade eine Hand voll Burger-Patties gart. Diese werden laut ihm frisch und je nach Bedarf zubereitet, ebenso wie Tomaten- und Gurkenschieben, Zwiebelringe und Salat. Sämtliche Frischeprodukte lagern nach Ablaufzeitpunkt sortiert im Kühlraum - ein Ampelsystem vor Ort in der Küche zeigt dem Burgerbrater an, welche Produkte er zuerst aufzubrauchen hat. Zutaten, die länger als erlaubt in der Fertigungsschleife warten, müssen entsorgt werden - das schreiben strenge Richtlinien vor. Mit Hilfe einer Abrechnungstabelle kalkuliere man jeden Morgen, wie viel Gemüse geschnitten werden muss und wie viele Tuben Ketchup parat liegen müssen. So soll ein gewaltiger Überschuss an Essensresten vermieden werden.
Doch das ist nicht immer möglich: "Auch Pommes dürfen nur maximal sieben Minuten nach dem Frittieren in der Abschüttstation liegen, dann müssen sie ausgetauscht werden - pro Tag bedeutet das etwa 1,2 Kilogramm Überschuss, den wir wegschmeißen müssen." Zwar bedauere man das, jedoch ließe sich dies hygienetechnisch nicht vermeiden. Laut Hort funktioniere ein reibungsloser und qualitätssicherer Ablauf bei Burger King nur dann, wenn sich das rund 30-köpfige Personal geschlossen an die Vorschriften hält und der Assistent-Manager das System im Griff hat.
Regelwerk bei Burger King: "Die Burger müssen überall auf der Welt gleich schmecken"
Auch die Liste der internen Regeln ist lang: Veggie-Patties dürfen auf keinen Fall in das Chickennuggets-Fett. Erst kommen die Gürkchen, dann der Ketchup in Spiralenform auf den Burger. Whopper und Co. müssen zu drei Vierteln in Papierfolie verpackt werden, ehe sie in das Papppaket gepackt werden. Das Anrichtungs-Board muss alle vier Stunden mit Desinfektionsmittel abgewischt werden. Der Müll muss penibel getrennt werden.
Ein Mitarbeiter in der Küche demonstriert, wie man den meistgekauften Burger der Fastfoodkette, Whopper, belegt: Karamelisiertes Brötchen, frisch gegrillter Pattie, Käse, Zwiebeln, Tomaten, Gurken, Ketchup. Diese Reihenfolge bestimmt den Tagesablauf. Das Prozedere dauert etwa eine Minute, dann kann der Imbiss standardkonform serviert werden.
"Jeder Burger muss gleich schmecken, egal ob ich in Deutschland oder am anderen Ende der Welt bin", so Hort. Ein Leitsatz, den auch viele der unmittelbaren Konkurrenten ernst nehmen - nicht zu letzt Fastfood-Riese McDonalds. Und obwohl der Druck groß ist, der Franchisenehmer zeigt sich von seinem Produkt überzeugt. Warum Burger King die bessere Wahl sei? "Wir grillen statt braten. Und wir sind freundlicher."