In der Produktionshalle der Bäckerei Fasanenbrot herrscht gerade Hochbetrieb: Unter der Trichterwaage an der Wand rühren automatische Knethaken Teig in großen Bottichen, andere Maschinen spucken die gewünschte Menge zum Weiterverarbeiten auf Arbeitsflächen.
Es ist warm in der Halle, der Geruch von Sauerteig liegt schwer in der Luft. Zwischen Trögen und Wannen hasten die sechs Bäcker des Betriebs hin und her, formen den Teig per Hand fertig und tunken ihn in Kästen voller Körner, bevor er auf ein Blech oder in eine Backform kommt. Manchmal muss nachgewogen werden.
Nach der Endgare in den Stikkenofen
"Das hier ist der Gärraum, wo die fertigen Laibe noch etwas weiter reifen - da drinnen ist es besonders warm und feucht", erklärt Friederike Riedel, die Frau des Inhabers, den umstehenden Gästen und versucht dabei gegen die Lautstärke der Maschinen anzureden. "Endgare" nennt sich dieser letzte Arbeitsschritt vor dem Backen.
Direkt neben dem Gärraum stehen denn auch die zwei Öfen der Bäckerei: der so genannte Stikkenofen ist begehbar - hier backen zum Beispiel Kastenbrote, die regalweise einfach hereingerollt werden und alles weitere, was quasi keinen festen Boden braucht. Im Steinofen daneben liegen die Brotlaibe dagegen "frei" herum. Die Temperaturanzeige gibt gerade 250 Grad an.
Von den Zutaten bis zum fertigen Brot vergehen drei Stunden
Im Raum mit der Siloanlage und der kleinen Mühle geht es noch beschaulicher zu. "Wir bekommen von unserem Müller hauptsächlich Korn zum Selbermahlen, nur helles Mehl ist vorgemahlen", sagt Riedel. Das Luftzugsystem, mit dem das Mehl über dicke Plastikschläuche in die Trichterwaage der Halle "gepustet" wird, hat Riedels Mann selber ausgetüftelt.
Zusammen mit Wasser, Salz und je nach Mehl auch noch Hefe entsteht in den Knetschüsseln so ein Teig, der erst einmal ruhen muss, bevor er weiterverarbeitet werden kann. Dabei spielt die Temperatur von Wasser und Umgebung eine wichtige Rolle, ebenso die verschiedenen Arten des Knetens. Bis aus den rohen Zutaten ein knuspriges Brot wird, vergehen je nach Sorte gut drei Stunden.
Vor- und Nachteile beim Bio-Produzenten
Im Raum mit der Mühle stehen alle übrigen Zutaten wie etwa Körner in einem einzigen Regal an der Wand - es sieht eigentlich ganz übersichtlich aus. "Das ist einer der Vorteile einer reinen Bioproduktion: die alljährliche Kontrolle geht sehr schnell, denn wir haben eben wenige Zutaten", so Riedel. Würden sie neben Bio- noch konventionelle Waren herstellen, müssten sie penibel nachweisen, dass sich bei der Arbeit keine Zutaten vermischt haben. Die Bäckerei ist nach der EG-Bioverordnung zertifiziert.
"Die kleinere Produktpalette ist natürlich auch ein Nachteil, weil sie unsere möglichen Angebote einschränkt", meint Riedel, "Was haben wir nicht schon alles bei Kuchen und Torten versucht." Bio-Zutaten für Süßes seien immer noch rar und auch für Bäckereien kaum günstiger zu bekommen, als für den Kunden im Laden. "Deshalb haben mein Mann und ich uns früh entschieden, den Schwerpunkt auf Sauerteigbroten zu lassen, dann noch etwas Weißbrot ein paar süße Stückchen - das reicht", sagt Riedel.
Zwischen 1.700 und 2.000 Brote pro Tag
Die Bäckerei stellt zwischen 1.700 und 2.000 Brote pro Tag her. Die wenigsten verkaufen sie im eigenen kleinen Laden auf dem Betriebsgelände - das liegt immerhin im Stutenseer Gewerbegebiet. Stattdessen liefert Fasanenbrot an so genannte Wiederverkäufer in Karlsruhe und Umgebung. Zu den rund 80 Abnehmern gehören vor allem viele andere, kleine Bäckereien, aber auch Biomarktketten wie Alnatura, Füllhorn oder Denn's gehören dazu.
"Das Geschäft läuft gut. In den 23 Jahren unseres Bestehens haben wir schon einige Hochs und Tiefs erlebt, aber insgesamt ist die Nachfrage für Bio-Backwaren sehr stark gewachsen", sagt Riedel. Mittlerweile gebe es natürlich auch entsprechend große Konkurrenz. Riedel und ihr Mann, Thomas Dzeyk, sind allerdings Überzeugungstäter der ersten Stunde - sie haben von Anfang an auf Bio gesetzt, als sie 1991 am Fasanenplatz in Karlsruhe ihre Bäckerei eröffneten. Vor allem aus Platzmangel erfolgte 2004 dann der Umzug nach Stutensee.
"Mit der Führung durch so einen Bäckereibtrieb wollen wir einerseits einfach einen Blick hinter die Kulissen bieten. Das Zentrale Anliegen ist natürlich, bei den Besuchern die Wertschätzung für Handwerk und gute Qualität zu wecken", sagt Kerstin Maschler vom Ernährungszentrum. Wer selbst mal an einer Führung durch die Biobäckerei teilnehmen möchte, kann dies im Februar 2015 oder über die Homepage der Fasanenbäckerei.