Herr Lafer, warum ist kochen wichtig?
Kochen dient zum Lebenserhalt. Ohne kochen kann man zwar auch Leben. Aber wenn man weiß, was man isst und das dadurch, dass man es selbst kocht, dann macht das schon Sinn.
Welchen Stellenwert hat der Genuss in Ihrem Leben?
Einen der wichtigsten überhaupt. Genießen ist etwas, das man ständig machen sollte, in allen möglichen Lebenslagen. Deswegen würde ich auf Genuss niemals verzichten wollen.
Sie haben zu Beginn Ihrer Karriere hauptsächlich als Pâtissier (Küchenkonditor) gearbeitet. Was machen Sie lieber – backen oder kochen?
Natürlich ist die Süßspeisenküche in der Kreativität sicherlich die Küche, die am spannendsten ist, weil man da sehr viele verschiedene Produkte zur Auswahl hat und das Farbspiel und die Geschmacksvielfalt etwas größer ist, als in anderen Bereichen der Küche. Aber trotzdem mache ich mittlerweile alles gerne.
Sie haben ja auch einmal in Paris für den Pâtissier Gaston Lenôtre gearbeitet. Was unterscheidet die französische Konditoren- und Bäckerskunst von der deutschen?
Mittlerweile ist die Welt ja nun etwas zusammengewachsen. Aber als ich damals - vor über 20 Jahren - dort war, hat man schon gemerkt, dass man da eine etwas andere Art von Pâtisserie gemacht hat. Eine etwas feinere Pâtisserie, also etwas dezenter, etwas kleiner und raffinierter und man war auch damals schon bereit, viel mehr Geld auszugeben. Deswegen hat man da auch Kreationen gemacht, die sehr aufwändig waren, weil es genügend Konsumenten gab, die dafür bezahlt haben.
Wenn Sie jemandem die deutsche Küche erklären müssten, der sie nicht kennt, wie würden Sie diese beschreiben?
Eine Küche, die sicherlich sehr stark regional bezogen geprägt ist - mit einer landestypischen Küche, die über Jahrzehnte daraus entstanden ist. Allerdings muss ich sagen: Es gibt "die deutsche Küche" nicht. Es gibt eher eine ausgeprägte Regionalküche, die man versucht, national anzubinden. Aber ich glaube, dass der Schwabe oder der Badener andere Dinge lieber ißt als der Norddeutsche.
Also gibt es so etwas wie "das deutsche Gericht" nicht?
Es gibt schon ein paar, aber es gibt sicher nicht so viele, dass man von einer großen, vielfältigen "deutschen Küche" sprechen könnte.
Ist das Schnitzel nun eigentliche ein deutsches oder ein österreichisches Gericht?
Also ich weiß, dass das Schnitzel ursprünglich aus Italien kommt. Man sagt, dass Radetzky es nach Wien mitgebracht hat, weil es in Italien das "Piccata Milanese" gab. Man hatte dann in Österreich keinen Käse und hat an Stelle des Käses Semmelbrösel genommen. Daraus entstand dann möglicherweise das Wiener Schnitzel. Aber: Es ist einfach nur lecker. Woher es kommt, ist mir eigentlich egal.
Was würden Sie von der badischen Küche empfehlen?
Von der badische Küche ist bekannt, dass sie sehr gut ist, weil man hier in der Gegend ja auch sehr gerne sehr gut isst. Da gibt’s vom Schäufele über den Rehrücken Baden-Baden auch viele andere Dinge, die hier regionaltypisch angeboten werden. Maultaschen gehören natürlich auch dazu. Ich bin allerdings zu wenig hier, um alle Gerichte zu kennen, aber die meisten kenne ich.
Stichwort Maultaschen: Gibt es etwas, das die badische Küche von der schwäbischen abgrenzt?
Mit Sicherheit. Das fängt schon damit an, dass der Spätzleteig der Schwaben anders gemacht wird als hier in Baden. Da gibt es - wie überall - regionaltypische Unterschiede. Aber grundsätzlich glaube ich, dass beide Regionen gerne gut essen.
Man sagt ja häufig, dass kochen beim Erobern von Frauenherzen helfen kann. Können Sie das aus Ihrer eigenen Erfahrung bestätigen?
Ich denke schon, dass man eine Frau sehr stark beeindrucken kann, wenn man - außer ein paar anderen Dingen - auch noch ein bissl kochen kann (lacht). Kochen ist etwas, das sicher manchmal auch notwendig ist, um das andere erleben zu dürfen. Man kann auch heute Eindruck schaffen, wenn man mit einem guten Essen aufwarten kann.
Haben Sie da einen Tipp für Menschen, die im Kochen nicht sehr bewandert sind, aber trotzdem ein wenig beeindrucken wollen?
Vielleicht sollte man nicht irgendeine Backerl-Suppe (Tütensuppe) kaufen und die mit heißem Wasser warm machen. Ein bisschen mehr Mühe sollte man sich schon machen. Aber es ist schwierig zu beurteilen, ob man jemandem empfehlen soll, ein Spiegelei in Herzform zu machen oder eher ein Schnitzel braten. Also, das muss jeder selbst wissen. Da bin ich jetzt nicht der Fachmann. (lacht)
Was gibt’s bei Ihnen dieses Jahr zu Weihnachten?
(überlegt) Es gibt auf jeden Fall einen Weihnachtsbaum.
Das Interview führte Daniel Cornicius