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Karlsruhe "Ab jetzt entfaltet der Kaffee sein volles Aroma": Warum diese Karlsruher den gerösteten Bohnen ganz genau zuhören

Ob am frühen Morgen als Wachmacher, zum Kuchen oder einfach in der Pause zwischendurch: Für viele gehört Kaffee zum alltäglichen Leben dazu. Doch welchen Weg die Bohnen zurücklegen bis sie in unseren Tassen landen, wissen nur wenige. ka-news hat eine Karlsruher Rösterei für einen Tag begleitet und Einblicke in die Welt des Kaffees erhalten.

Als ich um 9 Uhr in der kleinen Rösterei auf dem Alten Schlachthof ankomme, herrscht bereits etwas Trubel: Gerald Hammer bereitet alles für einen arbeitsreichen Tag vor. Kaffee rösten, Bestellungen verwalten und Gäste bedienen sind nur einige seiner Aufgaben. Er ist Teil des Inhaber-Duos des Röst-Cafés espresso tostino. Zusammen mit seinem Kollegen Stefan Kehr hat er die Firma 2009 gegründet. 

Zuerst bringt Gerald Hammer mich in das Lager der Rösterei. Hier stapeln sich von oben bis unten dutzende Säcke mit Rohkaffee. Doch bevor die Bohnen hier ankommen, müssen sie einen langen Weg hinter sich bringen. "Die Bohnen kommen aus Brasilien, Mexiko, Afrika, Tansania und Indien - aus der ganzen Welt", erklärt mir Hammer.

Kaffeebohnen aus Mexiko
Im Lager entdecke ich auch Kaffeebohnen aus Mexiko. | Bild: Anna Krüger

Bohnen mit Bio-Qualität

Bei der Herkunft des Kaffees legen die beiden sehr viel Wert auf die Bio-Qualität. Daher gibt es einmal im Jahr eine Bio-Kontrolle von der Ökokontrollstelle. "Dabei ist es ganz wichtig, dass man eine durchgehende Kette nachweisen kann", sagt der Rösterei-Inhaber. "Wir müssen also nachweisen, dass der Teil der Kette vor uns - und wir selbst - diese Bio-Zertifizierung haben." Es muss also bestätigte Bio-Papiere vom Erzeuger bis zum Verbraucher geben.

Nach der Ernte auf den Plantagen werden die Kaffeekirschen aufbereitet. Über die Zwischenhändler in Hamburg gelangt der Kaffee schließlich in die Fächerstadt. Unter den eingelagerten Säcken findet sich auch einer aus Äthiopien, den Gerald Hammer für mich öffnet. Ich stecke meine Nase in den Beutel mit den noch grünlichen Bohnen. "Dem riecht man schon an, dass er nachher nach Waldbeeraromen schmecken wird", beschreibt der Kaffeeröster begeistert. Noch rieche ich nicht viel und kann mir nur schwer vorstellen, welchen Geschmack der Kaffee später haben wird. 

Die Vorbereitungen beginnen

Auf einer Transportkarre schafft Gerald Hammer die Säcke in den benachbarten Raum. Während der Röster aufgeheizt wird, müssen die Bohnen genau abgewogen werden. 15 Kilogramm schaufelt er eifrig in einen Metalleimer. Dann klettert Hammer eine Trittleiter hoch, um die Bohnen in den Trichter der Maschine zu befördern. Mit einem Hebel betätigt er die Klappe und der Rohkaffee fällt in den Innenraum der Maschine. 

Vorbereitungen in der Rösterei
Die Vorbereitungen für das Rösten laufen. | Bild: Anna Krüger

Sofort ertönt ein lautes Rauschen: Die Bohnen werden in der Trommel, wie bei einer Waschmaschine, ständig umgewälzt. Das kann ich durch ein Schauglas im Röster beobachten. "Der Röstprozess ist sehr einfach. Es ist im Prinzip wie eine Art backen", erzählt der Kaffeefreund. "Der Gasbrenner erhitzt das Innere auf 210 bis 220 Grad. Die Kunst besteht nun darin, zu wissen, bei welcher Temperatur und wie lange man den Kaffee röstet. Das unterscheidet sich - je nach Struktur und Größe der Bohne." Das Inhaber-Duo röstet maximal 16 Minuten. 

 

Durch die hohen Temperaturen finden im Inneren der Bohnen Zuckerreaktionen statt, durch die der Kaffee die dunkle Farbe erhält. "Bei langem Rösten entstehen Zucker- und Bitterstoffe - gleichzeitig vernichtet man aber auch die Säure", schildert der Kaffeebegeisterte den Prozess. Durch unterschiedlich langes Rösten verändert sich also nicht nur die Farbe, sondern auch der Geschmack deutlich. 

Unterschiedliche Röststufen
Gerald Hammer zeigt mir die Röststufen anhand der unterschiedlichen Farben. | Bild: Anna Krüger

Hier wird dem Kaffee gelauscht

Nach ein paar Minuten zieht Hammer die kleine Schaufel, die aus dem Röster ragt, hinaus und hält sein Ohr an die Öffnung. Zunächst bin ich etwas verwirrt, doch als auch ich dem Kaffee "lausche", kann ich das Knacken hören. "Das ist der sogenannte First Crack", erklärt mir der Röst-Profi. In den Bohnen ist zu dem Zeitpunkt so viel Wasserdampf enthalten, dass die Zellwände platzen. Dadurch entsteht der typische Riss in der Bohne. Ab diesem Zeitpunkt entfaltet sich die gesamte Geschmacksvielfalt, erklären mir die beiden.  

Zwölf bis 16 Minuten dauert es, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist. Mit Schwung und einigen Dampfwolken rutschen die heißen Bohnen in eine Art Kühlsieb. Unter ständigem Rühren und kalter Luft durch einen Ventilator müssen die Bohnen schnellstmöglich abgekühlt werden. "Sonst würde der Kaffee wie ein kleiner Reaktor im Inneren weiterarbeiten. Dann verbrennt er", beschreibt Gerald Hammer den Albtraum aller Kaffeeröster. 

"Learning by doing"

Während wir in Mitten von Eimern mit Bohnen stehen, erzählt mir der Rösterei-Inhaber über die Anfänge des kleinen Unternehmens. "Stefan und ich sind eigentlich fachfremd. Wir haben nebenher einfach mal angefangen - aus Interesse." Was als Hobby anfing, wurde zum Beruf. 

Gerald Hammer und Stefan Kehr von espresso tostino
Gerald Hammer und Stefan Kehr von espresso tostino | Bild: Anna Krüger

Zuerst hatte Gerald Hammer die Kaffeebar stazione in Karlsruhe. Später gründete er zusammen mit Stefan Kehr espresso tostino. "In den ersten Jahren konnte auch mal ein Schuss daneben gehen", gibt Hammer lachend zu. "Das war damals 'learning by doing'." Mittlerweile scheint das Rösten wohl gut zu klappen - zumindest sieht es für mich so aus als ich auf den fertig gerösteten Kaffee schaue. 

Kaffeebohnen mit mittlerem Röstungsgrad
Der fertig geröstete Kaffee - mit mittlerem Röstgrad. | Bild: Anna Krüger

Nachdem die Bohnen abgekühlt sind, können sie jedoch nicht sofort gemahlen werden. "Zunächst müssen sie eine Woche ruhen, weil noch zu viel Gas enthalten ist", erklärt Hammer weiter. Das habe Auswirkungen auf den Geschmack und bei der Zubereitung des Kaffees. Erst nachdem das Gas entwichen ist, können die Bohnen weiterverarbeitet werden. Verkauft wird der fertige Kaffee an Bars, verschiedene Bioläden oder im dazugehörigen Café der kleinen Rösterei. 

Dorthin führt mich Gerald Hammer zum Abschluss. Selbstverständlich bekomme ich eine Kostprobe. Bei einer Tasse Cappuccino kann ich sagen: Kaffeerösten ist zwar nicht so kompliziert wie ich dachte, aber Kuchen backen erscheint mir trotzdem einfacher. Da kaufe ich als Laie doch lieber fertiges Kaffeepulver oder lasse mir eine Tasse im Café servieren. 

espresso tostino
Bei einer Tasse Cappuccino lasse ich die vielen Eindrücke Revue passieren. | Bild: Anna Krüger
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Kommentare (10)
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  •   kampion
    (1268 Beiträge)

    10.09.2018 00:29 Uhr
    Blindverkostung
    nach einer Blindverkostung wundern sich die meisten. Da schmeckt schon mal das günstigste Eigenmarken-Getränk am besten und bei einer teuren Marke wird das Gesicht verzogen. Tja, es gibt sogar Sommeliers, die Rot- vom Weißwein nicht unterscheiden können. Das Auge isst/trinkt mit, im wahrsten Sinne des Wortes.
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  •   FG1961
    (174 Beiträge)

    10.09.2018 07:27 Uhr
    Das Kilo Kaffee kostet
    ob frisch geröstet oder "Seit Jahren" im Regal mehr oder weniger gleich viel.
    Ergo ist es sinnvoll eine frische Packung Kaffeebohnen zu kaufen und keine komplett ausgetrockneten Kaffeebohnen.
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  •   Mozzer
    (1730 Beiträge)

    09.09.2018 17:04 Uhr
    Kaffee ist.....
    ....absolute Geschmacksache....so wie bei Wein und Bier und vielem anderen auch. Nein, ich bin kein Verwandter der beiden Herren aber ich muß hier mal loswerden, dass deren Kaffee und Espressi der Oberhammer sind....einfach mega....weiter so, Ihr Zwei.....
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  •   chris
    (528 Beiträge)

    09.09.2018 08:52 Uhr
    Wasser
    Barista hin oder her....wer mal unterschiedliche Wassersorten ausprobiert, wird auch einiges erleben! Der Geschmack steht und fällt extrem mit dem Wasser. Unser Leitungswasser schneidet dabei gar nicht schlecht ab, aber es gibt noch viel besseres Wasser. Bei den Kaffeeautomaten muss man zudem immer reinigen...da lauert viel Dreck. Neu entdeckt wird der gute alte Filterkaffee. Meinen besten Kaffee bekomme ich aber mit diesen uralten Mokkakannen hin (Bialetti und Co). Beim Milchschaum darf's ne Biomilch sein. Streit herrscht darüber, ob 1,5% oder doch die fetten 3,8%, Aufschäumer mit Wasserdampf oder ohne. Im Grunde genommen viel Geschiss um ein simples Getränk. Alles Erste Welt Probleme - schön oder?
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  •   betablocker
    (3498 Beiträge)

    09.09.2018 14:13 Uhr
    Wasser rein,
    Bohnen vom Carrefour rein, Knopf drücken und fertig. Bei dem was ich durchschiesse würden mich die Röstungen der beiden Herren vermutlich in den Ruin treiben. grinsen

    Aber cool ists trotzdem was die machen, Hobby zum Beruf, was will man mehr?
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  •   teflon
    (2562 Beiträge)

    09.09.2018 15:18 Uhr
    Absolut -so ähnlich halte ich das auch
    -allerdings hat die Wasserhärte schon einen gewaltigen Anteil an dem Geschmack . Was mich selbst bei solchen Geschmackstests geerdet hat ist , wenn man das Ganze als Blindtest durchführt. Dann wird einem überhaupt erst einmal bewusst, wie stark man sich vom Visuellem beeinflussen lässt und wie wenig man eigentlich wirklich erkennt und unterscheiden kann. Guter Kaffee ist immer ok - aber nicht um jeden Preis - das ist es dann einfach nicht wert (wie auch bei Tee oder Wein).
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  •   betablocker
    (3498 Beiträge)

    09.09.2018 16:18 Uhr
    Es gibt
    eben irgendwo den break even wo der Geschmack und die Qualität (bzw. deren Steigerung) mit dem preis nicht mehr mithalten können. Das gute daran ist, dass es jeder selbst entscheiden kann wo der ist. grinsen
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  •   chris
    (528 Beiträge)

    09.09.2018 20:37 Uhr
    stimmt
    kann dem nur beipflichten....habe sauteure und ganz günstige Kaffee's schon probiert...kann nicht unbedingt die Megaunterschiede ausmachen, weil die Faktoren Wassser und Milch eben auch nochmals wichtig sind, außerdem die Machart (Filter, Maschine, Siebträger, Mokkakanne usw.). Habe alles durch...der Kaffee hier aus KA schmeckt aber lecker...kann man am Lidellplatz auch bekommen...da gibt es diesen kleinen Barista....der ist wirklich geschmacklich top. Leider wenig Sitzgelegenheiten...aber in Italia ist sitzen ohnehin verpönt. Ich hocke dennoch gerne. Ach - dieses leckere Mandelgebäck eintauchen...einfach herrlich.
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  •   FG1961
    (174 Beiträge)

    09.09.2018 07:44 Uhr
    Vielen Dank für den
    ausführlichen Beitrag.
    Schade ist lediglich das Fazit:
    "Da kaufe ich als Laie doch lieber fertiges Kaffeepulver"
    Gepasst hätte:
    "Da kaufe ich als Laie doch lieber fertige, und ganz wichtig, frisch geröstete Kaffeebohnen".
    oder
    "Da kaufe ich als Laie doch lieber fertiges Kaffeepulver aus frisch gerösteten Kaffeebohnen".
    Kaffeebohnen sollen zwischen 14 Tagen und 14 Wochen nach dem Rösten verbraucht werden.
    Offenes Kaffeepulver soll innerhalb einer Woche verbraucht werden.
    Anschließend wird der "Kaffee" nicht schlecht, jedoch der Geschmack verliert sich.
    Kaffeebohnen aus dem Supermarkt sollten somit noch mindestens 22 Monate haltbar sein.
    Dann sind die Kaffeebohnen noch frisch.
    Bei einer Zeitraum von kleiner als 12 Monaten sollten die Kaffeebohnen lediglich zur Dekoration verwendet werden.
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  •   Chris23
    (136 Beiträge)

    09.09.2018 21:06 Uhr
    Bei 22 Monaten Haltbarkeit
    ... muss ich nicht unbedingt frisch dazu schreiben, als frisch geröstet hätte ich die Bohnen gesehen die noch gelagert werden da sie Gas enthalten.
    Und vermutlich halten die Bohnen in der Lichtundurchlässigen Verpackung noch länger zwinkern
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