Als ich um 9 Uhr in der kleinen Rösterei auf dem Alten Schlachthof ankomme, herrscht bereits etwas Trubel: Gerald Hammer bereitet alles für einen arbeitsreichen Tag vor. Kaffee rösten, Bestellungen verwalten und Gäste bedienen sind nur einige seiner Aufgaben. Er ist Teil des Inhaber-Duos des Röst-Cafés espresso tostino. Zusammen mit seinem Kollegen Stefan Kehr hat er die Firma 2009 gegründet.
Zuerst bringt Gerald Hammer mich in das Lager der Rösterei. Hier stapeln sich von oben bis unten dutzende Säcke mit Rohkaffee. Doch bevor die Bohnen hier ankommen, müssen sie einen langen Weg hinter sich bringen. "Die Bohnen kommen aus Brasilien, Mexiko, Afrika, Tansania und Indien - aus der ganzen Welt", erklärt mir Hammer.
Bohnen mit Bio-Qualität
Bei der Herkunft des Kaffees legen die beiden sehr viel Wert auf die Bio-Qualität. Daher gibt es einmal im Jahr eine Bio-Kontrolle von der Ökokontrollstelle. "Dabei ist es ganz wichtig, dass man eine durchgehende Kette nachweisen kann", sagt der Rösterei-Inhaber. "Wir müssen also nachweisen, dass der Teil der Kette vor uns - und wir selbst - diese Bio-Zertifizierung haben." Es muss also bestätigte Bio-Papiere vom Erzeuger bis zum Verbraucher geben.
Nach der Ernte auf den Plantagen werden die Kaffeekirschen aufbereitet. Über die Zwischenhändler in Hamburg gelangt der Kaffee schließlich in die Fächerstadt. Unter den eingelagerten Säcken findet sich auch einer aus Äthiopien, den Gerald Hammer für mich öffnet. Ich stecke meine Nase in den Beutel mit den noch grünlichen Bohnen. "Dem riecht man schon an, dass er nachher nach Waldbeeraromen schmecken wird", beschreibt der Kaffeeröster begeistert. Noch rieche ich nicht viel und kann mir nur schwer vorstellen, welchen Geschmack der Kaffee später haben wird.
Die Vorbereitungen beginnen
Auf einer Transportkarre schafft Gerald Hammer die Säcke in den benachbarten Raum. Während der Röster aufgeheizt wird, müssen die Bohnen genau abgewogen werden. 15 Kilogramm schaufelt er eifrig in einen Metalleimer. Dann klettert Hammer eine Trittleiter hoch, um die Bohnen in den Trichter der Maschine zu befördern. Mit einem Hebel betätigt er die Klappe und der Rohkaffee fällt in den Innenraum der Maschine.
Sofort ertönt ein lautes Rauschen: Die Bohnen werden in der Trommel, wie bei einer Waschmaschine, ständig umgewälzt. Das kann ich durch ein Schauglas im Röster beobachten. "Der Röstprozess ist sehr einfach. Es ist im Prinzip wie eine Art backen", erzählt der Kaffeefreund. "Der Gasbrenner erhitzt das Innere auf 210 bis 220 Grad. Die Kunst besteht nun darin, zu wissen, bei welcher Temperatur und wie lange man den Kaffee röstet. Das unterscheidet sich - je nach Struktur und Größe der Bohne." Das Inhaber-Duo röstet maximal 16 Minuten.
Durch die hohen Temperaturen finden im Inneren der Bohnen Zuckerreaktionen statt, durch die der Kaffee die dunkle Farbe erhält. "Bei langem Rösten entstehen Zucker- und Bitterstoffe - gleichzeitig vernichtet man aber auch die Säure", schildert der Kaffeebegeisterte den Prozess. Durch unterschiedlich langes Rösten verändert sich also nicht nur die Farbe, sondern auch der Geschmack deutlich.
Hier wird dem Kaffee gelauscht
Nach ein paar Minuten zieht Hammer die kleine Schaufel, die aus dem Röster ragt, hinaus und hält sein Ohr an die Öffnung. Zunächst bin ich etwas verwirrt, doch als auch ich dem Kaffee "lausche", kann ich das Knacken hören. "Das ist der sogenannte First Crack", erklärt mir der Röst-Profi. In den Bohnen ist zu dem Zeitpunkt so viel Wasserdampf enthalten, dass die Zellwände platzen. Dadurch entsteht der typische Riss in der Bohne. Ab diesem Zeitpunkt entfaltet sich die gesamte Geschmacksvielfalt, erklären mir die beiden.
Zwölf bis 16 Minuten dauert es, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist. Mit Schwung und einigen Dampfwolken rutschen die heißen Bohnen in eine Art Kühlsieb. Unter ständigem Rühren und kalter Luft durch einen Ventilator müssen die Bohnen schnellstmöglich abgekühlt werden. "Sonst würde der Kaffee wie ein kleiner Reaktor im Inneren weiterarbeiten. Dann verbrennt er", beschreibt Gerald Hammer den Albtraum aller Kaffeeröster.
"Learning by doing"
Während wir in Mitten von Eimern mit Bohnen stehen, erzählt mir der Rösterei-Inhaber über die Anfänge des kleinen Unternehmens. "Stefan und ich sind eigentlich fachfremd. Wir haben nebenher einfach mal angefangen - aus Interesse." Was als Hobby anfing, wurde zum Beruf.
Zuerst hatte Gerald Hammer die Kaffeebar stazione in Karlsruhe. Später gründete er zusammen mit Stefan Kehr espresso tostino. "In den ersten Jahren konnte auch mal ein Schuss daneben gehen", gibt Hammer lachend zu. "Das war damals 'learning by doing'." Mittlerweile scheint das Rösten wohl gut zu klappen - zumindest sieht es für mich so aus als ich auf den fertig gerösteten Kaffee schaue.
Nachdem die Bohnen abgekühlt sind, können sie jedoch nicht sofort gemahlen werden. "Zunächst müssen sie eine Woche ruhen, weil noch zu viel Gas enthalten ist", erklärt Hammer weiter. Das habe Auswirkungen auf den Geschmack und bei der Zubereitung des Kaffees. Erst nachdem das Gas entwichen ist, können die Bohnen weiterverarbeitet werden. Verkauft wird der fertige Kaffee an Bars, verschiedene Bioläden oder im dazugehörigen Café der kleinen Rösterei.
Dorthin führt mich Gerald Hammer zum Abschluss. Selbstverständlich bekomme ich eine Kostprobe. Bei einer Tasse Cappuccino kann ich sagen: Kaffeerösten ist zwar nicht so kompliziert wie ich dachte, aber Kuchen backen erscheint mir trotzdem einfacher. Da kaufe ich als Laie doch lieber fertiges Kaffeepulver oder lasse mir eine Tasse im Café servieren.
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