Karlsruhe Woher kommt der Spargel und vier Rezepte von Karlsruher Wochenmarktbetreibern

Spargelzeit in Karlsruhe hat schon begonen. Karslruher Wochenmärkten bieten eine große Angebotsvielfalt aus der Region. Die besten vier Rezepte für die Spargelzeit haben wir in diesem Artikel zusammengestellt. Doch woher kommt der Spargel und wie lange geht die Spargelsaison?

Man vermutet, dass der Spargel ursprünglich aus Vorderasien kommt. Die sandigen Meeresdüngen und Flusstäler des asiatischen Raums bieten optimales Klima für die Pflanze. Über die Zeit verbreitete sich der Spargel nach West- und Mitteleuropa und Nordafrika. 

Der Unterschied der Spargelsorten liegt daran, dass der weiße Spargel besonders mild, der violette besonders fein und die grünen besonders kräftigen im Geschmack sind. Spargel wird in Handarbeit geerntet. Er wird aus dem Boden gestochen. Maschinell ist diese Art der Arbeit nicht möglich. Die Maschine kann nicht erkennen an welcher Stelle der Spargel gestochen werden kann. Außerdem können die Maschinen den Spargel nicht vorsichtig genug aus der Erde ausgraben, so dass die Pflanze nicht beschädigt wird. Deshalb kann diese Arbeit nicht auf die Maschinen übertragen werden. Das mühevolle Erntearbeit macht den Spargel auch so wertvoll.

Chinesen, Ägypter, Griechen und Römer kannten den Spargel als Arzneipflanze und Delikatesse

 Von den Chinesen weiß man, dass in der alten Medizin die Spargel seit ungefähr 4.000 Jahren enthalten ist. Von dem Pharaonen Echnaton und seiner Ehefrau Nofretete wurde sie als "Götterspeise" bezeichnet. Bei den Griechen wurde diese Pflanze als Arzneimittel gegen Zahnschmerzen und Bienenstiche eingesetzt. Hippokrates, ein griechischer Arzt aus Kos (460-370 v. Chr.) erklärte die stopfende Wirkung dieser Pflanze. Die Römer wahren wahrscheinlich die erste, welche den Spargel angebaut haben. Die Eroberungszüge der Römer waren dafür verantwortlich, dass der Spargel sich ausbreitete und in ganz Europa und in Deutschland bekannt wurde. 1804 wurde der Spargel das erste Mal in Frankreich angebaut und erst im Jahr 1840 wurde der erste deutsche Betrieb für die Spargelverarbeitung in Dosen eröffnet. Seit den beiden Weltkriegen erfährt der Spargel bis heute große Nachfrage und einen rasanten Aufschwung.

Wie lange dauert eine Saison?

Den Spargel gibt es nicht das ganze Jahr über. Die leckere Delikatesse ist nur zur in bestimmten Saisonzeiten auf dem Markt. Die Saison beginnt Mitte März und dauert immer bis 24. Juni. Je nach Region kann die Saison etwas früher oder etwas später beginnen. Die beliebteste Sorte in Deutschland ist "Gijnlim" aber auch die Sorten "Helios" oder "Epos" sind sehr beliebt. Die frische des Spargels erkennt, man an geschlossenen Spitzen.

Die Stangen selbst sollten pralles und glänzendes Aussehen haben und fest in der Struktur sein. Besondere geachtet soll darauf, dass die Spargelenden nicht ausgetrocknet und hohl sein dürfen. Auch dürfen keine bräunlichen Verfärbungen an den Spargelenden zusehen sein. Ein guter Tipp, ist es den Spargel aus der Region zu kaufen. Dieser Spargel ist viel frischer als der geliefert, weil er nicht über eine große Entfernung transportiert werden muss. Ein guter Tipp für den Kauf von frischen Lebensmitteln sind Karlsruher Wochenmärkte. Die Wochenmärkte werden an mehreren Standorten in Karlsruhe aufgebaut und sind einer sehr guten Empfehlung für die Spargelzeit.

Vier Rezepte von den Karlsruher Wochenmarktbetreibern

Spargel ist eine beliebte Köstlichkeit in Baden-Würrtemberg. Eine sehr gute Auswahl bieten Karlsruher Wochenmärkten. Hier können frische Bio-Produkte direkt aus der Region eingekauft werden. Die besten vier Rezepte von den Karlsruher Wochenmarktbetreiben stellen wir vor. Das Karlsruher Marktamt hat noch viele weiter leckere Rezepte gesammelt.

Bild: Ruben Stiny

1. Ruben Stiny

Werderplatz: Di, Fr und Sa, 7.30 bis 13 Uhr,

Daxlanden: Di und Fr, 7.30 bis 13 Uhr,

Rüppurr: Mi und Sa, 7.30 bis 13 Uhr

Rezept: Gegrillter Grünspargel

  • 500 g Grünspargel
  • 3 Knoblauchzehen gepresst
  • 2 EL Öl (wir verwenden Albaöl)
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Paprikapulver

Den Grünspargel waschen und die Enden des Spargels abschneiden (ca. 2 cm).
Salz, Pfeffer, Paprikapulver und die gepressten Knoblauchzehen mit Öl vermischen.

Den Spargel in der Mischung wälzen und für etwa 5 - 10 Minuten auf den Grill legen.
Zwischenzeitlich wenden. Schmeckt super zu Rumpsteak und Baguette.

Bild: Philipp Kammerer

2.    Philipp Kammerer

Durlach: Mo und Do, 7 bis 13 Uhr

 Rezept: Spargelrisotto - mit grünem Spargel (für 4 Personen)

  •  1,5 Liter Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL von unserem Il. Cesto Olivenöl
  • 5 EL Butter
  • 300 g Risottoreis
  • ¼ L trockener Weißwein
  • 100 g Parmesan
  • 500 g grüner Spargel
  • etwas Salz, Pfeffer und Zucker
  • 4-5 Stiele Basilikum

1,5 L Gemüsebrühe erhitzen. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
2 EL Öl und 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Anschließend 300 g Reis dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwas 1-2 Minuten andünsten, bis die Reiskörner glänzen. ¼ L Wein zugießen und so lange unter Rühren köcheln, bis er aufgesogen ist.

  • 1 Kelle heiße Brühe zugeben so, dass der Reis bedeckt ist. Köcheln bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Nach und nach die übrige Brühe – bis auf ½ Kelle – genauso hinzugießen und weiter köcheln. Das Risotto insgesamt 25-30 min offen köcheln bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Der Reis soll weich aber bissfest und das Risotto cremig sein. 1/3 von 100 g Parmesan in Späne hobeln und den Rest fein reiben.
  • 500 g grünen Spargel waschen und holziges Ende abschneiden. Den Spargel in Stücke schneiden und zugedeckt in kochendes Salzwasser mit 1 Prise Zucker ca. 6 min garen. Danach abtropfen lassen. 4-5 Stiele Basilikum waschen und Blätter abzupfen.
  • Den Rest der Brühe, 3 EL Butter und den geriebenen Käse unter den Reis rühren und zugedeckt 2-3 Minuten ziehen lassen. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel unterheben. Jetzt das fertige Spargelrisotto mit dem gehobelten Käse und Basilikum bestreuen und genießen. Guten Appetit.
Bild: Marktstand Schönung

3. Marktstand Schönung

Neureut: Freitag, 7.30 bis 13.30 Uhr

 Rezept: Spargel Carbonara (für 2 Personen)

  •  400 g Spargel
  • Spaghetti (hausgemachte von Schönung)
  • 3 Freiland-Eier (ich bin Dein Pfälzer FreilandEi)
  • 80 g Bacon
  • 80 g Parmesan oder Bergkäse
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

 

  •  Speck klein schneiden, den Spargel schälen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Parmesan oder Bergkäse reiben. 
  • Speck ohne Fett knusprig anbraten, währenddessen die Eier verquirlen, würzen und die Hälfte des Parmesans hinzufügen.
  • Spargelstücke in etwas Öl etwa 10 - 12 Minuten bei sanfter Hitze garen.
  • währenddessen die Spaghetti al dente kochen. Die fertigen Spaghetti tropfnass mit einer Zange aus dem Kochwasser heben und zu dem Spargel in die Pfanne geben.
  • Die Pfanne vom Herd nehmen, die Eier hinzufügen und alles gut vermengen.
  • Parmesan darüber hobeln... guten Appetit
Bild: Daniela Herold

4. Daniela Herold

Stephanplatz: Mo, Mi und Fr, 7.30 bis 14 Uhr

 Rezept: Gebratener Spargel mit Liebstöckel-Mayo und Butterbröseln (für 2 Personen)

 Spargel:

  • 1kg weißer Spargel
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 Liebstöckel-Mayo:

  • 200g Butter
  • 1 kleiner Bund Liebstöckel (fein gehackt)
  • 1 ganzes Ei
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

 Butterbrösel:

  • 10 EL Pankobrösel (grobe, japanische Semmelbrösel aus dem Asialaden)
  • 2 EL Butter

 Für die Mayonnaise zunächst braune Butter herstellen. Hierfür die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Bei mittlerer Hitze warten bis das Wasser aus der Butter verdampft ist und sie eine goldbraune Farbe angenommen hat. Durch ein Sieb in eine Schüssel geben und die Butter auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

  • Nun die Butter in ein hohes Gefäß geben und die restlichen Zutaten für die Mayonnaise hinzufügen.
  • Einen Pürierstab auf den Boden des Gefäßes stellen und starten. Nach 3 bis 4 Sekunden den Pürierstab langsam nach oben ziehen und insgesamt ca. 15 Sekunden auf und ab bewegen.
  • Die Zutaten haben sich nun zu einer Mayonnaise verbunden. Probieren und eventuell mit Salz, Pfeffer oder Zitronensaft nachwürzen. Die Mayonnaise bis zur weiteren Verwendung abgedeckt bei Raumtemperatur stehenlassen.
  • Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Spargel von allen Seiten 10 bis 12 Minuten braten. Er sollte insgesamt schön gebräunt, aber noch bissfest sein. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • In einer weiteren Pfanne die Butter schmelzen und die Pankobrösel hinzugeben. Ab und zu umrühren und solange rösten bis die Brösel leicht gebräunt und knusprig sind. Leicht salzen.
  • Die Spargel auf 2 Tellern verteilen. Mayonnaise darüber träufeln und mit den Butterbröseln bestreuen.
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